【男の簡単料理】家庭でできる家系ラーメン作り

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料理

2年程前から趣味でラーメンを作ってます。
とある二郎系のお土産豚を年末に購入し、年末年始のお楽しみにと思っていたのですが
やはりラーメンが食べたくなり、見よう見マネで作り始めたのがきっかけです

今では二郎系作ったり家系作ったり、その時の気分に寄って作りわけているのですが
今回は家系を作ります

まずは麺から。
麺に食欲をそそる黄色を加えるためにくちなし水を作ります

ショッピングサイトから”くちなしの実”と検索すると様々な量の商品が表示されます。
用途に応じて適切な量をお選び下さい

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くちなし水の作り方

①くちなしの殻を割り実を取り出します。
②実を2つに割ります。(2つ以上にバラバラになってもOK)
③鍋に500mlの水を入れくちなしの実と共に沸かします。
④沸いたら弱火にし15分。
⑤クッキングペーパーでこして完成

僕は麺を2日寝かします。
逆算するとくちなし水はラーメンを食す3日前に作り、麺打ち前日には作っておくようにしています

詳しくはこちら↓↓↓

「くちなしの色出し方法」 エスビー食品(株)動画で見るレシピ

麺作り

次は麺を作っていきます。
使用する小麦粉は春よ恋

↑からなら色々なサイズをお選び頂けます。
パンを作ったりする方なら大容量がオススメです

僕は家族と2日程度食べるイメージで8人前位の量を作っています。
1食150gとして8食で1200g。
ここで重要になってくるのが加水率。一般的なラーメン屋さんの麺は
35%程度と言われていますが家系や二郎系などは30%前後だと思います。
個人的には若干多加水麺が好きなので40%程度に設定します。
細かい計算が苦手で横着な僕は次の様な配合にします。

①ボウルに春よ恋を1200g投入(この時点で完成は1200gを超える事は容易に想像がつく)
②別の容器に①と混ぜ合わせる水をつくっていきます。
 加水率40%の場合、水は480g。ただ水だけではラーメンの麺にはなりません。
 細かな分量は
 ◍くちなし水・・・370g
 ◍お酒・・・・・・ 86g
 ◍かんすい・・・・ 12g
 ◍塩・・・・・・・ 12g
これをよく混ぜ合わせて加水する水の完成です。
これで春よ恋に混ぜる水(480g)の出来上がりです。
あ、かんすいも↓↓↓からお求めを

③ ①に②を混ぜ合わせる。
 少しずつ固まりになってくるので、それをジップロックなどに移す。
④その固まりを踏んでは丸めて、踏んでは丸めてを4回程度繰り返す。
 (これをする事で麺の腰を出していきます)
⑤伸ばした④を3分割した写真が↓↓↓


 そうです、3分割したうちの2つです💦💦💦
⑥これを麺棒などで伸ばしてパスタマシン製麺していきます。
 製麺するとこんな感じ



8人前のはずが11人前程度作れています。
それはそうですよね、完成は1200gではなく1680gですから💦💦💦

加水率を正確に測りたい方は↓↓↓

http://www.powerele.sblo.jp/article/59169308.html

パスタマシンは色々あるのですが、太さや厚みなど何パターンか試せるものが良いです。
↓↓↓は太さが4パターンあるものなので様々な麺を試せるのでオススメです。

↓↓↓な感じの太ちぢれ麺もおいしいです。

ここで打った麺は2日寝かせます。そうする事でより麺に腰が出ます。

前日までに用意すること

僕が前日までにやっておくことをまとめます。
①コンブ水を作る・・・水2ℓにコンブ30×30程度を鍋に入れ、半日程度置く。


②ガラの血抜き・・・スープに使うガラ類の血抜きをします。僕はその時に店に置いてあるガラにより配合は変えます。
          今回は豚背ガラ1k・ゲンコツ200g・鳥ガラ1k。
          好みによりモミジ(ニワトリの足)や豚足などもいいですね。
          上記ガラを鍋に入れ、骨が浸る量の水を入れます。
          これで半日置きます。

③鶏油・・・家系ラーメンにはかかせない鶏油(チーユ)を作ります。
      1⃣鳥皮1k程度を適当な大きさに切り鍋に
      2⃣↑が浸る位、水を入れる。
      3⃣↑にネギの青い部分・にんにく・しょうがを入れる。
      4⃣火を入れ沸騰したら弱火に。1時間程そのままに。

      5⃣1時間後火を止め、中身を全て取り出す。
      6⃣↑を冷やすと分離し鶏油が上に上がってきます。これをすくい取ってラーメンに使います。

油の出切った鳥皮ですが、焼いて塩こしょうして食べると最高のつまみになります。
我が家ではラーメンよりも鳥皮が奪い合いになってます。

     

ラーメン作り当日

まずはスープ作りから。
血抜きしたガラの水を捨て、豚のガラだけ鍋に戻し水を浸して火にかけます。
9分程度したら鳥ガラも入れ、合わせて火にかけます。
豚は10分、鳥は1分程度火にかけたら湯を捨てガラを洗います。
豚は血のかたまりを洗い流し、鳥は内臓を取り除きます。
どちらも映像ではなかなかグロいので興味がある方は検索して画像を参考に作業を進めて下さい。

↑の下処理が済んだら軽く鍋を清掃し、下処理したガラを鍋に戻します。
そうそう、話は前後しますが、僕が使っている鍋は寸胴鍋で25cmだったか30cmだったかのを使っています。
ラーメンを作るにはホント適していて、本格的な気分も味わえてオススメですよ。

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感想(41件)

僕が持っているのは↑↑↑のシリーズのものです。
僕が知っている限りこの手の寸胴で一番安いと思います。

で、話を戻しますがガラを鍋に戻し、みずを8分程度入れます。
そこに
◍ネギの青い部分
◍にんにく2房
◍ショウガ、固まり2
◍野菜色々、クズ野菜でOK。キャベツの芯・余ったタマネギ・余ったニンジンなどなど
 僕はクズ野菜は捨てずシップロックに入れ冷凍してます。
◍前日に作ったコンブ水。

↑な感じです。これを最低8時間は火を入れ続けたいですね。
僕は中火~弱火を繰り返しつつ、デカしゃもじなどで15分置き位に鍋底をかき混ぜています。(焦げ防止)
そうそう、大事な事を忘れてました。
鍋に火を入れたら沸騰前にコンブは取り出して下さい。
旨味以外のぬめり等の成分が出てきてしまうらしいです。

もっと少ない量の水で炊き続け、少なくなったらその分水を足す方も多いようなのですが
僕はあらかじめ多い量の水を入れ、最終的に1/5程度の量のスープが残るようにしています。

4時間程度炊いたスープが↓↓↓

だいぶ乳化してきましたね。

カエシ作り

カエシは以前、千代作という高田馬場にあった家系ラーメン屋さんのレシピを元に作っています。

5人分
◍①薄口醤油・・・90ml
◍①濃口醤油・・・90ml
◍①塩・・・・・・40g
◍①水・・・・・・360g
◍②化学調味料・・26g

1⃣ ①を鍋に入れ沸騰させる
2⃣ 沸騰したら弱火にし2時間詰める。アクはクッキングペーパーで取り除く
3⃣ ②を加え冷まして完成。

チャーシュー作り

家系ではスモーク系のチャーシューが多いのですが、僕はあまり上手にできないので
普通に煮たチャーシューにしています。
参考程度にレシピを載せておきますね。

①お好きなチャーシューの部位をスープ用鍋に投入。2時間程度煮ましょう。
②漬けダレを作ります。醤油とみりんを2:1程度の分量で。にんにくも加えます。分量はお好みで。
 火にかけ沸騰させます。
③仕上げに化学調味料を加え冷まして完成です。(ホントざっくりなレシピです💦)
④2時間煮たチャーシューをジップロックなどに入れ、漬けダレを入れます。
 そのまま冷蔵庫に入れ冷やします。(こうする事で実際食べる時に切りやすくなります)

トッピング

トッピングはお好みで用意するのがベストですが、ちなみに僕の場合だと
◍のり
◍ほうれんそう
◍白ねぎ
◍煮玉子
◍タマネギ
◍豆板醤
◍白ゴマ
は用意しますね。
特にのり・ほうれんそう・白ねぎは絶対です。
白ねぎはスープの投入前に器に入れ、スープの熱で香りが出て良い仕事をしてくれます。
のり・ほうれんそうは家系では必須ですね。

完成が↓↓↓な感じです。

太ちぢれバージョンです。
恥ずかしながら写真撮るのを忘れてしまって、嫁がインスタ用に加工した写真を載せておきます。

時間はかかりますが、結構簡単にできるので是非是非皆さんも作ってみてください。


 

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